市販の「白だし」がブーム❓
「白だし」がブームになっているようだ。お吸い物，おでん，煮物，だし巻き卵，うどん，そばのつゆなど、万能調味料として使われている。
「白だし」は、だしに薄口醤油，みりん，砂糖などを調合して作られている。めんつゆと違い濃い色がつかないため、料理を上品に仕上げるのが最大の特徴と言える。これを使えば京料理のような透き通ったおすましや煮物が簡単にできるので、重宝されていると思われる。
原材料には「添加物」がズラリ
まずひとつは添加物が多く使用されている問題がある。
「調味料（アミノ酸等）」「酸味料」「甘味料」「香料」などの添加物がズラリと並ぶ。「白く仕上げる」ために「濃口醤油」を減らすため、色々な添加物を使う必要があると思われる。
更に、「目に見えない添加物」が入っている可能性があるのだ。それが「キャリーオーバー」という大きな問題である。「キャリーオーバー」とは原材料には含まれるが、出来上がった最終食品に食品添加物としての効果が及ばない物は表示しなくてよいというものである。
「白だし」の原料の醤油は大丈夫❓
そこで問題な事が、「激安醤油」である「アミノ酸醤油」である。大豆を塩酸分解して作った「アミノ酸液」をベースにした醤油は、コストダウンなどのために添加物が使われている問題がある。
コストの安い「アミノ酸醤油」は加工に使われる事が殆どだが、こういう「激安醤油」が「白だし」にも使われている可能性がある。そして、その「激安醤油」が使われている場合も、表示は「醤油」だけで大丈夫で、そこに含まれている「目に見えない添加物」は「キャリーオーバー」で一切記載する必要がない。
ちなみに「アミノ酸醤油」を使っていない場合には「本醸造醤油」とラベルに記載されている場合もあるので、商品を選ぶ参考になると思われる。
「白だし」には、「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」、その他各種の「✕✕エキス」が使われている事が多くある。「安い」「美味しい」品は、健康上の問題を含んでいる可能性があるとも思われる。
なんで、こんなに「くさい」❓
「たんぱく加水分解物」は肉や大豆などのたんぱく質を分解して作り出す「うま味成分」である。たんぱく質の分解には多くの場合、「塩酸」が使われる。こうしたうま味は昆布やかつおなどでとるだしと比べ、非常に濃厚で旨いのだ。
「たんぱく加水分解物」には「独特の臭い」があり、人によっては「くさい」との違和感をもつ人もいる。「たんぱく加水分解物」も「酵母エキス」も、飲み込んだ後に「強いうま味」が残る。化学調味料や「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」の味は後味が強く、不自然に濃厚な味である。
無添加で天然のだしを使った「白だし」もあるが、あまり一般には広まっていない。
「工業用調味料」の恐ろしさ
「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」の強いうま味は、家庭では絶対出せない「工業用の調味料」である。「白だし」以外にも、「めんつゆ」や「✕✕の素」など、「工業的な味」が家庭料理に入り込むようになった。そして、この「工業的な味」を日本人は「美味しい」と言って食べるようになってしまった。
強い不自然なうま味に慣れた舌は、素材の本来の淡泊な味であるかつお節や昆布で取っただしの美味しさが分からなくなっている。濃厚で「工業的な味」で育った子供が、「スナック菓子」を好きになり、かつお節や昆布だしの淡泊な味を「物足りない」「美味しくない」と言って、食べないのが当たり前の事になっている。
現代の日本の外食やおやつなどには、工業的な味が溢れている。せめて家庭料理は素材で本来の味を生かした、自然の美味しさを伝えるべきと考える。
これから正月になるが、私は静岡県の出身で物心ついた時のお雑煮の味は、お袋が作ったかつお節でだしを取った醤油味であった。家内は群馬県の出身で、結婚後も子供の頃と同様に醤油味であった。
話は少し逸れるが、元来私は塩味が好きである。ラーメンは塩ラーメン，焼き鳥も塩味，ステーキも塩コショウが、基本である。会社での勤務時に、先輩に誘われて飲みに行った。その後先輩のお宅にお邪魔し、奥さんがうどんを作って下さった。確か奥さんは四国出身の方で、うどんの味は醤油味ではなかった。初めての味であったが、非常に美味しく感じた。
家内にその事を話し、我が家のお雑煮もそのような味を頼み現在に至っている。約5年前にお袋の介護で静岡に約2年間戻った。お袋が作ってくれたお雑煮は、当然私が幼い頃の醤油味であった。そこで、東京に戻った際家内に、お雑煮の作り方を聞き始めて「白だし」の存在を知った。
今回の記事は「白だし」でスタートしているが、「白だし」に限らず「工業用調味料」自体が体に良くないとの話題が、ポイントであると考える。
そこで「工業用調味料」＝「食品添加物」と解釈し、少し調査してみた。
🟫「食品添加物」の役割
１．安全性を保つ
「食中毒の危険性をなくす」「酸化による変色を防ぐ」等食品の安全性を保つ
２．味や香りを高める
調味料，香料等により味や香りを高める
３．食感や風味を生み出す
「豆腐」「麺類」「パン」等に加える事で、食感や風味を生み出す。
４．栄養を満たす・高める
ビタミン類，ミネラル類，アミノ酸類等により栄養価を高める
🟫「食品添加物」のメリット・デメリット
１．メリット：食を豊かにする
おいしさを演出するために重要な役割を果たし、香りや舌ざわりの食感を演出
２．デメリット：量によっては危険性もある
大量の「食品添加物」摂取で危険性もあるため、添加物の含有量確認が重要
🟫「食品添加物」の限界量と危険性
１．「薄切りハム」に換算した１日の限界量
大人：48枚相当，子供：15枚相当
毎日の枚数は多いが、ナーバスになり過ぎず含有量が多い食物は避ける程度に考える
２．添加物の複合摂取の危険性は未知数
複数の添加物摂取の影響は、未確認であり注意が必要
🟫できる限り食品添加物を減らす方法
子供のための安全な食生活を心掛けるには、「食品添加物」を調理方法で減らす事をお勧めする。例えば、ハムやベーコン等の加工品を使用する場合、「そのまま食べる場合は10秒ほど湯通しする」「炒めものやスープの場合は、1分ほど下茹でする」など、ひと手間でかなりの添加物を除去する事ができる。
🟫正しい知識で食事を楽しむ
「食品添加物」は私達の食生活を豊かにしてくれる。正しい知識を持てば、余計な不安は減ると感じる。しかし、普段からレトルト食品やコンビニ弁当ばかりは危険である。外食したら自宅で食事するなど、「食品添加物」の影響が少ない食生活を心掛ける事が必要である。
🟤参考
現在の社会状況で、「工業用調味料」や「食品添加物」を完全に除去する事は非常に難しいと思われる。従って、上記の内容等を把握しながら共存する事を認識した食生活が重要と考える🤔
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